Scharf ist nicht gleich scharf

(Ein gutes Essen beginnt mit einem scharfen Messer)

Viele Menschen, die sich Schneidwerkzeuge kaufen, sind der Annahme, das diese scharf sind. Sicherlich trügt oft der erste Eindruck, weil durch die Verarbeitung ein Rückstand (Grat) an der Schneide vorhanden ist, der uns zu dieser Annahme verleitet. Auch scheint durch die starke Mechanisierung und Automatisierung in Vergessenheit geraten zu sein, das Gebrauchsgegenstände einen gewissen Pflegeaufwand mit sich bringen, damit wir langfristig an ihnen Freude haben. Zusätzlich werden uns durch den Handel immer neue Geräte angeboten, die uns versprechen Schneidwerkzeuge scharf zu halten. Der Schleifstein ist somit fast aus allen Küchen verbannt und auch in Werkstätten oft durch schnelllaufende Schleifwerkzeuge verdrängt worden.

Weiterhin gibt es viele Menschen, die der irrgen Annahme unterliegen, das scharfe Werkzeuge gefährlicher sind, weil man sich damit schneller verletzen kann. Sicherlich muß die Aufmerkmkeit größer sein als bei stumpfen Werkzeugen. Das Verletzungrisiko ist aber geringer, weil man mit einem scharfen Werkzeug oder Messer weniger Druck ausüben muß. Die Klinge durchtrennt das Schneidegut  leichter und unsere Hand ermüdet nicht so schnell, was die Gefahr des Abrutschens verringert. Abgesehen von dieser Tatsacheist die ualität die man mit einem scharfen Werkzeug erreicht, wesentlich besser als mit einem Stmpfen.

Was macht nun ein wirklich scharfes Werkzeug aus. Die Schneide ist der Teil der Klinge, der den zulaufenden Teil seiner beiden Flanken in einem bestimmten Winkel bildet. Der Winkel ist dabei abhängig von dem zu bearbeitenden Material. Um so gradliniger sein Verlauf und um so feiner seine Spitze am Ende ausgebildet ist, desto besser ist seine Schneidqualität. Die heute verbreiteten Verfahren haben bis auf ganz wenige Ausnahmen wenig mit dem wirklichen Schärfen zu tun. Feilen oder Rollenschärfer verändern durch physischen Druck die Struktur der Schneide und erzeugen zusätzlich einen starken Abrieb der zur Verformung des Messers führt, das es schnell in seinen Gebrauchseigenschaften einschränkt. Schnelllaufende Scheifwerkzeuge lassen an der Schneide beim Schleifen Temperaturen entstehen, die zu einer Veränderung der molekularen Struktur (Ausglühen) führt. All diesen Techniken ist gemeinsam, das sie wieder nur einen Grat entstehen lassen und zusätzlich viel Material verbraucht hat. Um so länger man diese Techniken anwendet, um so mehr Kraft- und Zeitaufwand muß man in Kauf nehmen, um gleiche Schneideigenschaften zu erreichen.

Die Alternative stellen geschärfte Werkzeuge und Messer auf Wasser- bzw. Ölsteinen dar, da bei diesem Schärfvorgang, gleichmäßig und schonend nur minimal Material abgetragen wird und dadurch eine echte Schneide entsteht. So haben Sie an ihrem Werkzeug ein Leben lang ihre Freude. Im Gegensatz zu den herkömmlichen Methoden, wird der Aufwand zum Schärfen eher geringer und die Schneide bleibt länger scharf, da durch diese Behandlung bei guten Stählen sich sogar die Materialeigenschaften geringfügig verbessern. Spätestens wenn man einmal Hirnholz mit diesen Werkzeugen bearbeitet, spürt man den Unterschied ganz genau. Auch in der Küche wird es ganz deutlich, wenn man z. B. Tomaten aufschneidet. Auf Wassersteinen geschärfte Messer schneiden selbst überreife Früchte, ohne diese zu quetschen. Angenehmer Nebeneffekt ist, da weniger Zellflüssigkeit austritt, das Fleisch beim Garen weniger trocken und in einer kürzeren Zeit gar wird. Selbst wenn man sich einmal in den Finger schneiden sollte, ist es weniger schmerzhaft und die Wunde heilt besser. Also es ist auf ganzer Linie nachhaltig gegen über der Feile und Co. 

Was sollte man im Umgang mit diesen Werkzeugen beachten. Die Schneide sollte nach Möglichkeit nicht mit anderen metallenen Gegenständen in Berührung kommen. Ein Schutz über der Schneide oder eine fixierte Aufbewahrung hilft auch gegen Schnittverletzungen, da man nicht unachtsamer Weise drauffassen kann. Sie ist uns für ein Tröpfchen Öl nicht nur zum Korrosionsschutz dankbar, weil dadurch auch die Schneidarbeit, weniger Reibung, erleichtert und somit auch länger scharf bleibt. Ich nehme Kamelinöl, da es auch für Speisen zuträglich ist und lange haltbar ist, allso nicht ranzig wird. Zum Schneiden sollte man nach Möglichkeit eine Holzunterlage verwenden, da Plaste oder andere Materialien ebenfalls Schärfekiller sind. Diese Messer gehören nicht in den Besteckkasten und auch nicht in eine Geschirrspülmaschine, weil sie die Schneiden stumpf machen. Ein guter Aufbewahrungsort ist ein Messerblock.

Ich wünsche Ihnen viel Freude mit Ihrem Werkzeug und stehe Ihnen gern mit Rat und Tat zur Seite.

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